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Fettabscheider
Fettabscheider in der Gastronomie: Pflicht für Großküchen, Kantinen, Schul- und Klinikküchen sowie Lebensmittelbetriebe
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Wo gewerblich gekocht und gespült wird, gelangt Fett ins Abwasser. Deshalb ist ein Fettabscheider in der Gastronomie fast immer Pflicht, ebenso in Großküchen und Kantinen, in Schul- und Klinikküchen, bei Caterern und in Lebensmittelbetrieben. Wir zeigen, für welche Betriebe die Pflicht gilt, ab wann Abwasser als fetthaltig gilt, welche Nenngröße üblich ist, wer als Betreiber verantwortlich ist und mit welchen Kosten Sie rechnen müssen.
ca. 100 mg/l
üblicher Grenzwert für abtrennbare Fette
NS 1 bis 10
übliche Nenngrößen vom Imbiss bis zur Großküche
2 bis 4 Wochen
übliches Entleerungsintervall
1.200 bis 30.000 €
Anschaffung fest eingebauter Anlagen (Richtwerte)
Fettabscheider in der Gastronomie: Pflicht und Vorgaben
Wer ein Restaurant, eine Kantine, eine Großküche oder die Küche einer Schule oder Klinik betreibt, stellt sich häufig die Frage: Ist ein Fettabscheider Pflicht? Die kurze Antwort: Ja, sobald fetthaltiges Abwasser anfällt. Geregelt ist das im WHG, in kommunalen Satzungen sowie in verschiedenen Fettabscheider-Normen, wie die folgende Übersicht zeigt:
- Das Wasserhaushaltsgesetz (WHG) fordert Abwasserbehandlung durch Betriebe und Einleiter, um Schäden an der Kanalisation zu verhindern.
- Kommunale Entwässerungssatzungen enthalten in der Regel eine Fettabscheider-Pflicht für Anlagen mit fetthaltigem Abwasser.
- Die DIN EN 1825 „Abscheideranlagen für Fette“ enthält Vorgaben zu Auslegung, Bau und Betrieb von Abscheidern für Fette und Öle.
- Die DIN 4040-100 „Anwendungsbestimmungen für Abscheideranlagen für Fette“ enthält Vorgaben zu Betrieb, Wartung, Entleerung und Kontrolle.
In diesen Betrieben fällt fetthaltiges Abwasser an
Fetthaltiges Abwasser entsteht überall, wo gewerblich gekocht und Kochgeschirr gespült wird: in Restaurants, Hotels und Imbissen, in Großküchen und Kantinen, in Schul- und Klinikküchen, bei Caterern sowie in Metzgereien und Lebensmittelbetrieben. Das Fett gelangt an Spülplätzen, über Spülmaschinen und aus Kochgeräten wie Kippbratpfannen ins Abwasser.
Für welche Betriebe gilt die Pflicht?
Ob ein Fettabscheider Pflicht ist, hängt nicht von der Branche ab, sondern davon, ob regelmäßig fetthaltiges Abwasser anfällt. Das gilt für private Betreiber ebenso wie für Küchen in öffentlicher Trägerschaft. Die Tabelle zeigt typische Betriebe, häufige Anlässe für eine Neuanschaffung und die übliche Nenngröße.
| Betrieb | Typischer Anlass | Übliche Nenngröße | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Restaurant und Hotel | Neueröffnung, Umbau der Küche, neues Betriebskonzept | Restaurant NS 3 bis 4, Hotelküche NS 5 | Bistros und kleine Restaurantküchen kommen oft mit NS 2 aus, kleine Cafés mit NS 1. |
| Systemgastronomie und Filialbetriebe | Neue Standorte, Umbau bestehender Filialen | je Standort, etwa NS 2 für eine kleine Restaurantküche oder NS 4 für ein mittelgroßes Restaurant | Jeder Standort wird einzeln bemessen. Der Grenzwert der Kommune kann von Ort zu Ort abweichen. |
| Kantine und Betriebsrestaurant | Neubau oder Sanierung, Umstellung auf eine eigene Frischküche | NS 4 bis 7: Kantine NS 4, Betriebskantine NS 5, große Kantine mit mehreren Spülplätzen NS 7 | Spülmaschinen und Kippbratpfannen leiten stoßweise ein. Davor ist eine Beruhigungsstrecke nötig. |
| Schul- und Kita-Mensa | Neubau, Erweiterung oder Sanierung, bei öffentlichen Trägern häufig über eine Ausschreibung | Schulküche NS 6 | Ob eine reine Ausgabeküche fetthaltiges Abwasser erzeugt, entscheidet die Kommune anhand der Betriebsbeschreibung. |
| Klinik und Pflegeheim | Sanierung der Zentralküche, Ersatz einer Altanlage | Krankenhausküche NS 6 | Für Krankenhäuser setzt die Norm einen Spülmittelfaktor von 1,5 oder mehr an. Das kann die Nenngröße erhöhen. |
| Caterer und Zentralküche | Mehr Kapazität, neue Produktionsküche | Cateringbetrieb NS 8, zentrale Versorgungsküche NS 9 | Bei großen Mengen ist der Erdeinbau üblich. Für Event-Catering gibt es mobile Fettabscheider mit NS 0,5 bis 2. |
| Metzgerei und Lebensmittelproduktion | Neue Produktionslinie, Auflage der Kommune nach einer Abwasseranalyse | Industrie NS 10 und mehr, Metzgereien nach Berechnung | In Schlachthöfen und ähnlichen Betrieben fasst der Schlammfang das 200-Fache der Nenngröße statt des 100-Fachen. |
Die Nenngröße entspricht ungefähr dem Abwasseranfall in Litern pro Sekunde. Die Werte stammen aus der Nenngrößen-Tabelle im Beitrag Fettabscheider kaufen und dienen der Orientierung. Verbindlich ist die Berechnung nach DIN EN 1825-2 und DIN 4040-100, die wir im Beitrag Normen und Nenngrößen mit Rechenbeispielen für Restaurant, Hotel und Mensa zeigen.
Sie sind Träger einer Schule, Kita oder Klinik? Weitere Themen für öffentliche Auftraggeber, vom Löschwasserbehälter bis zum Ölabscheider im Bauhof, finden Sie unter Tanks und Abscheider für Kommunen, Stadtwerke und öffentliche Einrichtungen.
Ab wann gilt Abwasser als fetthaltig?
Ob ein Fettabscheider Pflicht ist, hängt vom tatsächlichen Fettgehalt des Abwassers ab. Üblich ist ein Grenzwert von rund 100 Milligramm pro Liter. Er bezieht sich auf die abtrennbaren tierischen und pflanzlichen Fette und Öle im Abwasser. Neben der DIN EN 1825 und der DIN 4040-100 regeln das die regionalen Abwassersatzungen.
Fettgehalt per Laboranalyse feststellen
Rechtssicher lässt sich der Fettgehalt nur mit einer Laboranalyse bestimmen. Dazu nehmen Sie oder Fachleute eine Abwasserprobe, bei bestehenden Anlagen am Ablauf des Fettabscheiders. Je nach Vorgabe ist eine Stichprobe oder eine 24-Stunden-Mischprobe nötig. Im Labor werden die Fette mit einem Lösungsmittel herausgelöst und gewogen. Das Ergebnis lautet auf Milligramm Fett pro Liter Abwasser. Haben Sie bereits einen Fettabscheider, gehören die Messwerte ins Betriebstagebuch.
Gastronomie ohne Fettabscheider: Ausnahmen für Betriebe ohne eigene Küche
Fallen nur geringe Mengen fetthaltigen Abwassers an oder enthält das Abwasser kaum Fett, kann ein Betrieb ohne Fettabscheider zulässig sein. Typisch ist das bei:
- Gastronomien ohne warme Speisenzubereitung (z. B. nur Ausschank, Verkauf verpackter Waren)
- Gastro ohne warme Küche (z. B. belegte Brötchen, Salate ohne fettige Spülabwässer)
- Cafés ohne Küche (nur Kaffee, Kuchen, kein Abwasch von Kochgeschirr)
- Kiosken und Verkaufsständen mit Take-away-Speisen (keine Spülbecken mit fetthaltigem Abwasser)
- Reinen Getränkebetrieben (z. B. Bars ohne Essenszubereitung)
- Gastrobetrieben, die nur Gläser und Tassen spülen (kein Kochgeschirr, keine Pfannen, keine Fritteusen)
Ob ein Fettabscheider nötig ist, entscheiden allerdings nicht Sie als Betreiber, sondern das zuständige Amt in der Kommune oder der Entwässerungsbetrieb. Dafür reichen Sie vor der Inbetriebnahme und vor jeder Nutzungsänderung eine Beschreibung des Betriebs ein. In der Regel genügt eine formlose Betriebsbeschreibung.
Wer ist verantwortlich?
Die Pflichten rund um den Fettabscheider liegen beim Betreiber: regelmäßige Entleerung, Eigenkontrolle, jährliche Wartung und ein vollständiges Betriebstagebuch. Bei Pacht oder Miete regelt der Vertrag, wer Einbau, Wartung und Entleerung trägt. Bewirtschaftet ein Caterer oder Pächter eine Kantine, Schul- oder Klinikküche, sollte der Vertrag diese Punkte ebenfalls ausdrücklich regeln. Klären Sie die Aufteilung am besten schriftlich, bevor eine Anlage eingebaut wird oder der Betreiber wechselt. Dieser Überblick ist allgemein gehalten und ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall.
Tipps zu Planung, Installation und Wartung der Technik
Greift die Pflicht und Sie benötigen einen Fettabscheider für Restaurant, Kantine oder Großküche? Dann kommt es auf eine fachgerechte Planung sowie Installation an. Hier empfiehlt es sich, von Beginn an auf Experten zu setzen. Küchenplaner, Fachplaner, Fachhandwerker oder Anbieter von Fettabscheideanlagen helfen dabei. Die folgende Übersicht zeigt, wie die Experten dabei vorgehen.
Fettabscheider richtig auslegen
Im ersten Schritt geht es darum, den Fettabscheider für Gastronomie und Küche richtig auszulegen. Dazu analysieren Experten den Betrieb. Sie stellen alle Punkte zusammen, an denen Abwasser anfällt, bestimmen die Abwassermenge und berücksichtigen die Gleichzeitigkeit. Auf dieser Basis berechnen sie die Nenngröße (NS) der Abscheider nach DIN EN 1825 und eventuellen Vorgaben aus der kommunalen Entwässerungssatzung.
Abscheider einbauen und in Betrieb nehmen
Steht fest, welcher Fettabscheider in Küche oder Gastronomie eingebaut werden soll, geht es um die Installation. Planer oder Handwerker suchen dazu mit Ihnen gemeinsam einen günstigen Aufstellort. Sie bereiten diesen entsprechend vor und bauen den Abscheider ein. Ist er an alle Abwasserleitungen und die Be- und Entlüftung angeschlossen, nehmen Experten die Anlage in Betrieb. Sie prüfen die Funktion und weisen Sie als Betreiber richtig ein. Unter Umständen erfolgt an diesem Punkt auch eine behördliche Abnahme. Was vor dem Abscheider nötig ist, also Schlammfang, Beruhigungsstrecke und bei Bedarf eine Begleitheizung, erklärt der Beitrag Fettabscheider-Einbau.
Fettabscheider regelmäßig entleeren & warten
Im laufenden Betrieb sind Gastro-Fettabscheider regelmäßig zu entleeren, zu reinigen und zu warten. Die Entleerung erfolgt dabei je nach Auslegung alle zwei bis vier Wochen durch einen Spezialbetrieb. Die Wartung ist einmal im Jahr erforderlich. Vorschrift ist es außerdem, die Anlage auch in der Zwischenzeit im Blick zu behalten, um Undichtigkeiten, Probleme oder Störungen frühzeitig zu erkennen. Alle Pflichten und Intervalle im Detail lesen Sie im Beitrag Fettabscheider-Wartung.
Was kostet ein Fettabscheider für Gastronomie und Großküche?
Die Anschaffungskosten richten sich nach Bauart, Einbaulage und Nenngröße. Für Gastronomie und Großküche gelten folgende Richtwerte:
- Freiaufgestellte Anlagen im Gebäude: ca. 1.200 bis 2.500 € für kleine Anlagen (NS 1 bis 2), ca. 2.500 bis 5.000 € für mittlere Anlagen (NS 3 bis 4) und ca. 5.000 bis 18.000 € und mehr für große Küchen und Hotels (NS 7 bis 10)
- Erdverbaute Anlagen: ca. 3.000 bis 7.000 € für Hotels und Großküchen (NS 4 bis 7), ca. 7.000 bis 30.000 € und mehr für große Anlagen ab NS 10, einschließlich Technik und Einbau
- Mobile Fettabscheider für Catering und Veranstaltungen: ca. 700 bis 2.000 €
Im Betrieb kommen Entleerung und Reinigung hinzu, meist ca. 150 bis 400 € pro Einsatz, sowie die jährliche Wartung mit ca. 200 bis 600 €. Alle fünf Jahre ist eine Generalinspektion für ca. 500 bis 1.500 € fällig. Die vollständigen Preistabellen finden Sie im Beitrag Fettabscheider kaufen und in unserer Kostenübersicht.
Aufgabe der Fettabscheider in Gastronomie und Küche
Fettabscheider haben eine wesentliche Funktion: Ganz gleich, ob sie in Großküchen, Kantinen oder Imbissen zum Einsatz kommen, führen sie Fette und Speisereste aus dem Abwasser ab. Sie verhindern damit, dass es zu Ablagerungen, Verstopfungen sowie zu Problemen in der Abwasserbehandlung kommt. Die folgende Übersicht zeigt die Aufgaben der Technik im Überblick:
- Entlastung der Abwasserreinigungsanlagen
- Trennung von Fetten und Ölen aus dem Abwasser
- Verhinderung von Rohrverstopfungen
- Schutz der Kanalisation vor Ablagerungen
- Sicherstellung gesetzlicher Umweltauflagen
- Reduzierung von Geruchsbildung
Fettabscheider in der Küche, kurz erklärt:
Die Funktion der Anlagen basiert auf Schwerkraft. Denn Fettabscheider für Küche und Gastro bestehen aus einem großen Behälter, durch den Abwasser mit sehr langsamer Geschwindigkeit hindurchfließt. Das führt dazu, dass sich Fette oben und Schwebstoffe unten ablagern. In der Mitte bleibt eine Schicht mit vorgereinigtem Abwasser, das in die Kanalisation einströmen kann.
Bauarten und Material: Welche Anlage passt zu Ihrer Küche?
Abhängig davon, ob Sie den Fettabscheider für eine Großküche, eine Kantine oder ein Restaurant benötigen, fallen unterschiedliche Abwassermengen an. Dementsprechend kommen verschiedene Bauarten infrage: freiaufgestellte Anlagen im Gebäude, erdverbaute Abscheider für große Abwassermengen und mobile Fettabscheider für temporäre Einsätze. Eine Übersicht der Bauarten mit Merkmalen, Einsatzbereichen und Nenngrößen finden Sie im Beitrag Fettabscheider kaufen. Welche Einbaulage zu Ihrem Gebäude passt, erklärt der Beitrag Fettabscheider-Einbau: Untertisch oder Erdeinbau.
Das passende Material: Edelstahl, Kunststoff oder Beton
Neben der Bauart lassen sich auch die Materialien unterscheiden. Zur Wahl stehen dabei Anlagen aus Edelstahl, Kunststoff oder Beton, wie die folgende Übersicht zeigt:
| Material | Beschreibung |
|---|---|
| Edelstahl |
|
| Kunststoff |
|
| Beton |
|
Bei der Auswahl und der Auslegung der Fettabscheider für die Gastronomie bekommen Sie Unterstützung von Fachleuten. Dazu gehören Küchenplaner, Gebäudeplaner, Fachhandwerker sowie Anbieter von Abscheideranlagen.
Fettabscheider für Gastronomie oder Großküche planen
Nennen Sie uns die Betriebsart, die Zahl der warmen Essen pro Tag und ob es um einen Neubau, einen Umbau oder den Ersatz einer Altanlage geht. Wir empfehlen Ihnen anbieterneutral bis zu drei geprüfte Fachbetriebe und holen die Vergleichsangebote kostenfrei ein.
FAQ: Häufige Fragen zum Fettabscheider in Gastronomie und Großküche
Für welche Betriebe gilt die Fettabscheider-Pflicht?
Die Pflicht gilt für Betriebe, in denen regelmäßig fetthaltiges Abwasser anfällt: Restaurants und Hotels, Großküchen und Kantinen, Schul- und Klinikküchen, Caterer und Zentralküchen sowie Metzgereien und Lebensmittelbetriebe. Das gilt für private Betreiber ebenso wie für Küchen in öffentlicher Trägerschaft. Ausnahmen für Betriebe ohne Speisenzubereitung entscheidet das zuständige Amt.
Ab wann gilt Abwasser als fetthaltig?
Abwasser gilt als fetthaltig, wenn es relevante Mengen abtrennbarer tierischer oder pflanzlicher Fette und Öle enthält. Üblich ist ein Grenzwert von rund 100 mg Fett pro Liter Abwasser. Wird dieser Wert überschritten, ist in der Regel ein Fettabscheider zwischen Abfluss und Kanal erforderlich. Maßgeblich sind dabei die kommunale Abwassersatzung oder ein Einzelbescheid.
Wie wird der Fettgehalt im Abwasser bestimmt?
Der Fettgehalt wird rechtssicher über eine Laboranalyse bestimmt. Dabei nehmen Experten eine Abwasserprobe, die sie daraufhin mittels Lösungsmittel-Extraktion und Wägung im Labor analysieren. Das Ergebnis wird in Milligramm Fett pro Liter angegeben. Schnelltests oder Sichtprüfungen dienen nur der Orientierung und sind nicht rechtsverbindlich.
Welche Funktion hat ein Fettabscheider in der Küche?
Ein Fettabscheider trennt Fette, Öle und Speisereste aus dem Abwasser von Küchen und gastronomischen Betrieben. Dadurch wird verhindert, dass sich Fett in Rohrleitungen und der Kanalisation ablagert. Das vorgereinigte Abwasser kann anschließend ordnungsgemäß in das öffentliche Abwassernetz eingeleitet werden. Gleichzeitig trägt der Fettabscheider zur Einhaltung gesetzlicher Umweltauflagen bei.
Welche Arten der Abscheider sind zu unterscheiden?
In der Gastronomie werden freiaufgestellte Fettabscheider für den Innenbereich, erdverbaute Anlagen für größere Abwassermengen sowie mobile Fettabscheider für temporäre Einsätze eingesetzt. Die Wahl hängt von der Betriebsgröße, dem Abwasseranfall und den baulichen Gegebenheiten ab. Zusätzlich unterscheiden sich Fettabscheider nach dem verwendeten Material, wobei Edelstahl, Kunststoff und Beton üblich sind.
Worauf sollte man bei Planung und Installation achten?
Bei der Planung ist es wichtig, den Fettabscheider korrekt zu dimensionieren und alle Abwasserstellen im Betrieb zu berücksichtigen. Maßgeblich sind dabei die Vorgaben aus der kommunalen Entwässerungssatzung sowie Regelwerke wie die DIN EN 1825 und die DIN 4040-100. Der Einbau sollte an einem gut zugänglichen Ort erfolgen und von Fachbetrieben durchgeführt werden.
Wer ist bei Pacht oder Miete für den Fettabscheider verantwortlich?
Die Pflichten rund um den Fettabscheider liegen beim Betreiber. Bei Pacht oder Miete regelt der Vertrag, wer Einbau, Wartung und Entleerung trägt. Das sollte auch bei Kantinen, Schul- und Klinikküchen geklärt sein, die ein Caterer oder Pächter bewirtschaftet. Verbindlich ist der jeweilige Vertrag; im Zweifel hilft eine rechtliche Beratung.
Wie sind Abscheider zu entleeren und was kostet das?
Fettabscheider müssen in der Regel mindestens monatlich vollständig entleert und gereinigt werden, da sich sonst Gerüche bilden und die Funktion beeinträchtigt wird. Die Entleerung erfolgt durch einen zertifizierten Fachbetrieb in der Regel alle zwei bis vier Wochen. Die Kosten liegen je nach Größe der Anlage und Region meist zwischen etwa einhundertfünfzig und vierhundert Euro pro Entleerung.
Wie sind die Preise für Fettabscheider in der Gastronomie?
Die Preise für Fettabscheider in der Gastronomie variieren je nach Bauart, Material und Nenngröße deutlich. Kleine freiaufgestellte Anlagen kosten ca. 1.200 bis 2.500 Euro, große erdverbaute Anlagen ab NS 10 ca. 7.000 bis 30.000 Euro und mehr. Zusätzlich müssen Kosten für Einbau, Anschluss und laufenden Betrieb einkalkuliert werden.
Kann ich die Gastronomie ohne Fettabscheider betreiben?
Ein Betrieb ohne Fettabscheider ist nur dann zulässig, wenn nachweislich kein oder nur sehr gering fetthaltiges Abwasser anfällt. Ob diese Voraussetzung erfüllt ist, entscheidet das zuständige Amt oder der kommunale Entwässerungsbetrieb. Ändert sich das Betriebskonzept, kann ein Fettabscheider auch nachträglich verpflichtend werden.